On le voit souvent dans la liste des ingrédients de nos produits alimentaires du quotidien mais c'est quoi au juste le sirop de glucose , quel est ce sucre caché ? On vous dit tout !
Qu’est ce que le sirop de Glucose ?
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse de l’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. C’est un anti-cristallisant au même titre que le sucre inverti ou le sorbitol. Il existe d’ailleurs plusieurs types de sirop de glucose, définis par le DE (Dextrose Équivalent) plus ou moins élevé. Le DE indique également le pouvoir de rétention d’eau d’un sirop de glucose. Plus le DE est élevé, plus le sirop retiens l’humidité et inversement. Les pâtissiers utilisent communément un sirop de glucose avec un DE de 38 . Incolore et inodore, le sirop de glucose à DE bas (autour de 30) a une texture assez visqueuse, pâteuse et collante alors qu’à l’inverse le sirop de glucose à DE élevé (autour de 70) est plus fluide.
Peu maniable, le sirop de glucose devient souple si on le réchauffe légèrement pour devenir fluide à haute température. Le sirop de glucose (à DE faible) a un pouvoir sucrant quatre fois moins important que le sucre traditionnel mais apporte la même quantité d’énergie (calories). Au contraire, le sirop de glucose à fort DE (70 et plus) a généralement un goût sucré prononcé car il contient du fructose (on le retrouve sous le nom de sirop de glucose-fructose).
Pour quelles utilisations ?
Les sirops de glucose peuvent être utilisés en substitution d'une partie du saccharose car, outre leur prix inférieur à celui du saccharose, ils ont des propriétés fonctionnelles intéressantes pour abaisser la saveur sucrée, favoriser le brunissement et améliorer la friabilité :
*Anti-cristallisation du sucre : le glucose permet d’empêcher la cristallisation des préparations.
*Anti-cristallisation de l’eau : Le glucose évite la cristallisation de l’eau lors de la congélation.
*Conservation : les industriels en utilisent souvent pour une meilleure conservation, vous en trouvez donc très souvent dans les produits que vous consommez au quotidien.
Ce dernier est souvent utilisé par les industriels pour remplacer une partie du sucre car le sirop est moins cher mais aussi pour ses propriétés d’exhausteur de goût. On en trouve dans des biscuits, pains d’épices, confitures, sodas, des plats cuisinés. De plus en plus employé dans les viandes transformés(jambon blanc, pâtés , saucisses , saucissons ect )