Vous avez peu être remarqué si vous lisez les étiquette des produits que vous achetez dans la liste des ingrédients «Dextrose» ! Mais c'est quoi au juste le dextrose ? Vous vous souvenez des bonbons en collier que vous mangiez quand vous étiez petit ben c'est ça le dextrose !
Le dextrose est produit par hydrolyse enzymatique de l'amidon, suivi de la purification, de la concentration, de la cristallisation, de la centrifugation et du séchage. Il se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche au goût sucré, très soluble dans l'eau. Le dextrose mono hydrate contient une molécule d'eau pour chaque molécule de dextrose. Il s'agit d'un monosaccharide avec un DE de 100. Il se caractérise principalement par sa teneur en dextrose (min. 99,5 % en substance sèche) et une importante variété de répartition de la granulométrie.
Le dextrose se trouve dans l'alimentation humaine ou animale, ainsi que dans des applications pharmaceutiques et chimiques.
Les entreprises agroalimentaires fabriquent du dextrose afin d'équilibrer le profil nutritionnel et sucré, moduler la réaction de Maillard(1), augmenter la durée de conservation et optimiser le coût des ingrédients comparé au saccharose ou au lactose. Il constitue une source de glucose idéale pour la fermentation par levure dans les secteurs de la pâtisserie et de la brasserie et une source d'énergie dont la valeur calorique est similaire aux sucres (4 kcal/gr) et à l'indice glycémique élevé (100). Il contribue à réduire le point de congélation et régule l'activité de l'eau de nombreuses denrées alimentaires.
Il porte la mention Glucose dans les applications pharmaceutiques et sa stabilité, sa fluidité, sa présentation ainsi que ses propriétés en termes de goût lui valent d'être utilisé sous forme de comprimés et de pilules comme excipient pharmaceutique. Son coût stable de même que ses propriétés fonctionnelles font du dextrose monohydrate un substitut du lactose efficace en termes de coût et à faible empreinte carbone dans l'industrie alimentaire.
Le Dextrose dans le charcuterie et viandes transformés ( chipolatas ect ):
le pouvoir sucrant pour masquer l’amertume du foie :
*le pouvoir fermentaire : formation d’acides organiques dans les produits fermentés comme le saucisson sec. Le dextrose est le plus fermentescible car directement assimilable par les micro-organismes. Il s’hydrolyse rapidement dans le milieu viande en deux sucres réducteurs (glucose et fructose), est également très fermentescible. L’hydrolyse du dextrose s’effectue en milieu acide et/ou à l’aide d’une saccharase.
* les réactions sur la flaveur : composés des réactions de Maillard, brunissement non enzymatique lors du chauffage (cuisson, stérilisation) ; l’apport de matières sèches : respect du critère « humidité du produit dégraissé » (HPD).
*le pouvoir réducteur lié à une fonction aldéhyde libre (le dextrose est le composé le plus réducteur). Pour chaque technologie et selon la qualité du produit élaboré, le taux de sucres est réglementé [teneur en SST (sucres solubles totaux) : 0,5 % à 2 %, en principe].
Je vous invite à faire le tour des produits alimentaires que vous avez chez vous et de regarder combien de ses produits contiennent du dextrose ! Marquez-le en commentaire ;)
1. La réaction de Maillard est une réaction chimique que l'on peut observer lors de la cuisson d'un aliment ; elle correspond à l'action des sucres sur les protéines, et contribue notamment au goût des viandes rôties. C'est durant cette réaction que les acrylamides considérés comme probablement cancérigènes sont formés( Mandeep K.Virk-Baker, Tim R.Nagy, Stephen Barnes et John Groopman, « Dietary Acrylamide and Human Cancer: A Systematic Review of Literature », Nutrition and cancer, vol. 66,‎ 1er janvier 2014, p. 774–790 )