C'est quoi le sucre au juste ?

Mais qui est cette petite bête noir qu'on appelle le sucre!?

Le Sucre a beaucoup de définitions , celle que l'on utilise en général pour désigné le p'tit carré blanc et tout ce qui est sucré puis y à la scientifique qui est plus complexe que ça ! Nous allons en faire la lumière !

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.Le sucre a une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide)

Le terme « sucre » provient du terme italien «zucchero», lui-même emprunté à l'arabe «sukkar» (سكر), mot d'origine indienne, en sanscrit « çârkara » (signifiant «gravier» ou «sable»).

Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger .

Sur le plan métabolique, le sucre ingéré est hydrolysé en glucose et fructose dans l'intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transporteur sodium-glucose). Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l'organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la production d'insuline, le taux de fructose dans le sang n'est pas régulé. Le métabolisme du glucose est la glycolyse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves de glycogène, et aussi dans toutes les cellules de l'organisme. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être transformé en glucose, lactate, glycogène et en triglycérides.

En réalité, les sucres (car il y en a plusieurs !) forment un groupe, une famille, les glucides, qui se décline en plusieurs molécules. et à la sous-famille des sucres simples.

Les glucides se décomposent en glucides simples et glucides complexes. Les glucides simples (aussi appelés sucres rapides) sont principalement présents dans l’alimentation sous forme de glucose, fructose (dans les fruits), lactose (dans le lait), saccharose (sucre en poudre) et sont assimilés très vite par l’organisme.

Les sucres simples dits "rapides" du fait de leur assimilation rapide par l’organisme. Ils sont communément appelés sucres.

Les sucres complexes dit "lents " du fait de leur assimilation plus lente par l’organisme.

Sur un étiquetage nutritionnel, l'information "dont sucres" située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que «polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Les sucres d'Origines animales, végétales, minérales et synthétiques :

Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

agave américain dont on extrait le sirop d'agave ;

betterave sucrière ;

canne à sucre ;

cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop ;

érable : sucre et sirop d'érable ;

palmier dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit ;

palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent du sirop de palmier ;

plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ;

sorgho avec lequel on fabrique le sirop de sorgho (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ;

courge sucrière du Brésil.